A oliveira e o sumo da azeitona

A oliveira terá crescido espontaneamente na Mesopotâmia, na Palestina e na Grécia, e espalhou-se por toda a orla do Mediterrâneo e Ásia Menor. Teve uma importância fundamental na economia e na vida dos povos e está ligada a uma série de mitos.

Já existiria na Península Ibérica (trazida pelos Fenícios?) quando os romanos aqui chegaram, mas foram estes que expandiram o seu cultivo, o que os Muçulmanos também fizeram mais tarde.

A produção de azeite era importante, pela diversidade do seu uso: alimentação, iluminação, como lubrificante, cosmético, remédio, óleo sagrado...

No capítulo da alimentação, o azeite faz parte da trilogia alimentar do Mediterrâneo: trigo, vinho e azeite. Faz parte da nossa tradição gastronómica.

Mas se Portugal está no top 10 dos produtores mundiais (há pouco tempo ocupava o 8.º lugar) e o azeite que aqui se produz merece destaque pela sua qualidade, a realidade nem sempre foi esta.

No século XVIII ainda se afirmava que os azeites portugueses "têm um cheiro desgostoso” e um “sabor picante”.

Varejamento

Estrangeiros que visitaram o reino no século XIX e que se pronunciaram sobre o azeite português faziam-no num tom severamente crítico, pela sua má qualidade. «(...) é invariavelmente forte e rançoso, pois que o preferem com esse gosto aos finos azeites de Florença, ou Lucca, dizendo ‘esses não têm sabor’.» (Marianne Baillie, 1821-23); «A predilecção pelo ranço é quase geral entre os portugueses, e por isso gostam só do azeite que tem adquirido, pelo decorrer do tempo, um travo desagradável.» (Félix Lichnowsky, 1842).

Em meados de oitocentos, as cozinhas mais exigentes e refinadas importavam os azeites mais finos de Itália ou França.

«Quando da Exposição Universal de Paris, em 1878, só a muito custo foi possível convencer o júri de que o azeite português apresentado a concurso era comestível e não próprio para máquinas.» As razões estariam na ineficiência técnica e na falta de higiene.

Lagar tradicional, em Moura

Mas foi no final do século XIX que se verificou o grande incremento do olival, nomeadamente no Norte do país, havendo quem o associe à iluminação pública e/ou ao maior consumo de batatas, de tomate e de bacalhau.

E se ainda predominavam os lagares arcaicos ligados a pequenas propriedades, produzindo azeites “pouco finos”, os grandes produtores procederam às inovações técnicas essenciais – a utilização da máquina a vapor e a substituição, nos lagares, das varas pelas prensas hidráulicas.

E Alexandre Herculano foi o percursor do “novo azeite”.