Iscas "com elas"

As iscas são uma herança das antigas tabernas, sobretudo das casas de pasto de galegos, desempregados pela criação da Companhia das Águas, os novos transportes e o telefone. Havia muitas “casas de iscas” em Lisboa, no princípio do século XX, de Alfama a Belém. 
Uma casa no Largo do Carmo tinha o letreiro “Iscas Permanentes”. Uma outra famosa ficava no Salitre (junto ao Teatro Variedades), onde trabalhava o conhecido Marreco das Iscas, um criado corcunda. Aqui, um pratinho de iscas, ¼ de pão e 2 dl. de vinho custavam 70 réis.
As iscas eram habilmente cortadas “em folhas de espessura transparente” a partir de um “sanguinolento” fígado de vaca.

Num alguidar depois coberto com uma tampa de madeira, aboboravam largo tempo (pelo menos duas horas, mas com mais tempo melhor) numa salmoura de vinagre, alho, louro, baço raspado, sal e pimenta, entre outros temperos. De vez em quando eram mexidas com um comprido garfo de ferro que também servia para pôr as iscas a fritar numa frigideira onde fervia banha de porco.
As raspas de baço também podiam ser acrescentadas quando da fritura.

Nessas casas, «A frigideira só lá de tempos a tempos se lavava, acumulando os resíduos das iscas de muitos meses, que vinham dar o seu particular sabor às iscas que começavam a ferver e eram, depois de passadas no riquíssimo e apetitoso molho, estiradas com o citado garfo no pratinho (...). As batatas [“elas”] estavam cortadas à parte, no tacho onde haviam sido cozidas, e eram espalhadas à mão sobre o pratinho.»

Saramago, Cozinha de Lisboa e seu termo

"Olleboma", fundador da Sociedade Portuguesa de Gastronomia (1933), chama a atenção para que as iscas sejam bem espalhadas, não havendo sobreposição. Também acrescenta que tem de haver cuidado para que sejam retiradas do lume mal estejam fritas de um lado e de outro: «Se se deixar ferver pouco que seja, ficam duras, dando a impressão de borracha. Devem preparar-se à última hora, servindo-se bem quentes.»

António Maria de Oliveira Bello ("Olleboma"), Culinária Portuguesa

Agora vou penitenciar-me por andar a falar de iscas na quadra pascal.